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植物油里的反派角色?棕榈油催人胖又伤血管!
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植物油里的反派角色?棕榈油催人胖又伤血管!

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时间:2020-07-18 10:02:35
提到棕榈油,很多人觉得陌生,其实它是全世界产量最大的食用油,更是台湾最大宗的进口油品,这些油怎幺来的呢?
卖场架上随手拿起零食、饼乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是婴儿奶粉,仔细看看成分表,其中标示的植物油、植物乳化油、转化脂肪、起酥油、人造奶油等,其原料几乎都是棕榈油。台大食品科技研究所教授孙璐西表示,要认清楚这些油,就需要知道棕榈油的精製过程。
精製后的棕榈油营养流失
棕榈油是取自棕榈果肉的油,与取自核仁的棕榈果仁油不同。棕榈果肉是红色的,因此未精製的棕榈油是红橙色,又称为红棕榈油,含有大量β-胡萝蔔素和维生素E,具有抗氧化、降胆固醇等好处。然而,其量少价昂,但一般常见的棕榈油是脱色、精製后的棕榈油,已不含上述营养素。
棕榈油经过「区分」 技术, 依油品中脂肪酸凝固点的不同,再分为硬质、软质等不同质地的棕榈油,运用在不同食品中。
植物油里的反派角色?棕榈油催人胖又伤血管!

棕榈油饱和脂肪酸含量高,少食用为妙
棕榈油本身不含胆固醇和反式脂肪,且棕榈油的发烟点相当高,约为230℃,因而成为部分餐厅的油炸用油。然而,这样会比较健康吗?孙璐西表示,棕榈油在高温下安定性佳确实是一大优点,用其加工的食物还可标榜「无胆固醇」和「无反式脂肪」,但它最大的风险在于:含有相当高的饱和脂肪酸。
棕榈油的饱和脂肪酸量高达49.3%,与不饱和脂肪酸的比例接近1:1,被称为「植物界的猪油」。虽然人体摄取饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1,然而,食物中的肉类、奶类都含有饱和脂肪,我们很难从饮食中精算自己摄取了多少,再加上吃了隐藏在各类零食、食品中的饱和脂肪,一不小心就会超量。
因此,若在平常的烹调用油中再用棕榈油这类含有大量饱和脂肪酸的油品,会引发肥胖、动脉硬化、心肌梗塞、中风等心血管疾病。
因此,孙璐西并不建议使用棕榈油来油炸。事实上,平日饮食应该要避免油炸食物,若一定要高温油炸,则要挑选发烟点高、胆固醇低、饱和脂肪酸低,且富含抗氧化物的油脂,如芥花油就是个好选择。
作者简介:孙璐西教授,美国罗格斯大学食品科学博士,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis总编辑。

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